Если речь идёт о разработке под заказ, то выясняются сначала требования, а потом идёт разработка. Просто так никто не будет тащить совместимость с php5.3 в котором эта фича как раз и является настраиваемой, а в 5.4 и далее она уже включена всегда и не зависит от сокращённых тегов.
И да если говорить о хостингах со старым php, то из-за огромного количества старого кода с <? ?> там чаще шорт теги включены, а не выключены.

И по части этого нету смысла возникать. В любом языке если юзать фичи новой версии в старых оно не заведётся.
Вместо этих банальных придирок лучше вспоминать что у php есть свой геморой с неявным приведением типов из-за которого вылезает куча неадекватного поведения. Так что шорт теги это никакая не проблема.