> почему нельзя было например форкнуть cpython и добавить jit туда?

Можно. Гугловский Unladen Swallow был именно форком CPython.
PySton был на плюсах и спонсировался дропбоксом. Про psyco (JIT на Си, вроде бы с генерацией машинного кода - не помню уже) или nuitka (транслятор в c++) упоминать не буду.

> ну или если не устраивает именно С, использовать какой-нибудь другой компилируемый язык?е

Очевидно, посчитали что проще писать JIT на RPython, который после оптимизаций, транслируется в Си, чем писать JIT на Си:
https://rpython.readthedocs.io/en/latest/architecture.html
> Goals and Architecture Overview
> High Level Goals
> Traditionally, language interpreters are written in a target platform language such as C/Posix, Java or C#.
> ...
> PyPy is experimenting with a more ambitious approach. We are using a subset of the high-level language Python, called RPython Language, in which we write languages as simple interpreters with few references
>

Оно конечно опеннетчикам виднее, что и как лучше, но вот то, что гугл и дропбокс прикрыли свои форки, так и недобившись цели, а PyPy все еще относительно бодр и жив …
https://www.opennet.ru/opennews/art.shtml?num=45984
> 05.02.2017 10:55  Dropbox прекращает разработку Pyston. Опубликован финальный выпуск 0.6.1

https://www.opennet.ru/opennews/art.shtml?num=20981
> 28.03.2009 12:23  Разработчики Google задались целью сделать Python интерпретатор в 5 раз быстрее

.