> Скажем в lisp'е нет понятия "переменная" в смысле других языков. Там есть символы.

Вообще-то сравнивать символ с переменной не корректно. Наиболее близким аналогом переменной в лиспах является связывание.

> Но это лишь полбеды, лисп имеет такую фичу как lexical binding
> <...>
> таким образом, я могу переопределить значение глобального символа, вызвать функцию, ссылающуюся на этот символ, и она из этого символа получит подставленное мною значение

Ты путаешь с динамическим связыванием. Динамическое связывание -- это во-первых зло, а во-вторых диалекты scheme (которые таки да, тоже обычно подразумеваются, когда мы говорим о lisp) его либо вообще не поддерживают, либо поддерживают через явное декларирование в каждом месте, где используются, что это не лексические связывания. Как пример можешь посмотреть на parameters в Racket.