> работают одинаково

Работают не одинаково. Во-первых, это инкапсуляция в HTTP, что сразу же отрезает клиентов без его поддержки. Во-вторых, в случае с DoH вы всегда запрашиваете данные из одного источника, а при DoT при его массовом использовании, будет такая же децентрализованная сеть DNS серверов, но с защитой трафика между ними.
Это две огромные разницы.