1) Большой файл в исключения тара, отдельным скриптом (в три строчки) копирование этого файла с отступа.
Таром очень удобно бэкапить систему - инкремент крошечный. БД в зависимости от размера или на уровне файлов с дополнительными действиями, или дампом. Просто тар для файлов БД не подходит. Чтобы бэкап был эффективным, надо знать свои данные, в любом случае.

2) "100500 промежуточных бекапов " это уже ошибка проектирования системы бэкапа. Их не должно быть 100500. И если инкремент много весит, это тоже ошибка проектирования. В этом случае проще не использовать инкрементальный бэкап.
Я бэкапил полный раз в месяц и каждый день инкремент. Размер всех инкрементов к концу месяца всегда был меньше полного. Срок хранения подбирался так, чтобы невозможно было превысить свободное место. Головой подумать пришлось при создании этой системы, но в итоге она была очень простая и надежная. И никакой зависимости от мамкиных программистов (студентов и индусов), пишущих открытые решения для бэкапов. Это бесценно.

"мам сматри я пограмист, я за неделю изобрел плохую версию того, что и без меня уже работало и было доступно свободно".
Не проецируйте. Подходит вам существующее решение - отлично. Пользуйтесь. Ради бога.

Доступное свободно, где много всего понакручено лишнего, мне не нужно. Все зависит от проблем, которые нужно решать, и некоторых допущений. Я никогда не шифрую бэкапы, потому что считаю риск их повреждения в зашифрованном виде более существенным, чем гипотетическая опасность их компрометации в хранилище. Проще восстановление.
Если бэкап идет на ленту, риска компрометации по сути нет. Решения с шифрованием нужны голожпым, которые бэкапятся в чужие облака. Больше чем уверен, что в приличных местах никто терабайтные бэкапы не шифрует и не шлет в облака. Подозреваю, что админы пятибаксовых виртуалок на диджитал оушен - основная аудитория бэкапов с шифрованием.

Собственное решение всегда понятно и подходит на 100%. Существующие обычно подходят не на 100% и/или требуют значительных трудозатрат на освоение. Безусловно, в парадигме снятия с администратора личной ответственности, сторонние решения всегда предпочтительны. Раб нижнего уровня в принципе не имеет роскоши что-то на работе изобретать.

"желание развиваться в глубину (подальше от баша), это не естественное желание?"
Хотеть быть подальше от баша, пользуясь юниксоподобной системой - это не естественное желание. Для учившегося работать с линуксом через окошко путти в винде - может быть и естественное. Кто вас знает. Но не надо проецировать на всех остальных. Нравится вам через вебгуй администрировать - ок. Как только разонравится, без нормального шелла быстро станет тоскливо.
Ленивый студент не хочет изучать то, что ему кажется никогда не пригодится. Вот и всё.
Неужели нет интереса к технологиям древних, которые без значительных изменений работают 50 лет? Ни капельки? Совсем-совсем?